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蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus) 是一種革蘭陽(yáng)性產(chǎn)芽胞的桿菌，廣泛分布于土壤、水、空氣以及動(dòng)物腸道等，生長(zhǎng)溫度范圍較寬(8～55℃) ，最適生長(zhǎng)溫度為28～35℃，因此室溫條件下極易在食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)繁殖而污染食品。

涉及蠟樣芽胞桿菌病的食品種類較多，除米面制品外，常見的問題食品主要為即食食品，如乳制品、熟肉、豆制品、奶茶、水產(chǎn)品、焙烤食品、蔬菜調(diào)料等。

蠟樣芽胞桿菌疾病的食物傳播途徑見下圖：

2019年食品調(diào)查研究報(bào)道顯示，采集自我國(guó)39個(gè)城市的860份即食食品樣品中，蠟樣芽胞桿菌的檢出率高達(dá)35% (302/860) ，其中米面樣本檢出率為 50%?(59/119)，熟肉樣本中檢出率為 34% (224/656)。

閆韶飛，閆旭，甘辛等在135 份嬰兒配方乳粉中檢出57份有蠟樣芽胞桿菌，檢出率為42. 22%?。平均污染水平為7.14MPN/g。

根據(jù)蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒癥狀，可將其分為嘔吐型和腹瀉型蠟樣芽胞桿菌。嘔吐型蠟樣芽胞桿菌分泌嘔吐毒素，該毒素對(duì)高溫和酸堿環(huán)境耐受性強(qiáng)，在食品加工過程中不易被分解，能引起患者惡心、嘔吐、甚至肝衰竭等病癥。腹瀉型蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生溶血素、非溶血腸毒素、腸毒素和細(xì)胞毒素K等多種毒素，引起水樣腹瀉和腹痛等癥狀。除產(chǎn)生毒素引起食物中毒外，近年來蠟樣芽胞桿菌引起老人、嬰兒免疫力低下以及危重癥病人肺炎、腦膜炎、胃炎和皮膚炎癥等腸外感染的報(bào)道越來越多。

蠟樣芽胞桿菌如何檢測(cè)？

根據(jù)我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.14-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》所述，蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)分為平板計(jì)數(shù)法和MPN法。

檢測(cè)流程如下圖所示：

傳統(tǒng)方法操作繁瑣，檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法滿足快速實(shí)際檢測(cè)需求。常見其他檢測(cè)方法還有：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、膠體金法、普通PCＲ、多重PCＲ、實(shí)時(shí)熒光定量 PCＲ、LAMP檢測(cè)方法等。

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參考文獻(xiàn)：

[1]閆韶飛,閆旭,甘辛,李志剛,余東敏,趙熙,李鳳琴.我國(guó)市售嬰兒配方乳粉中蠟樣芽胞桿菌污染及其毒力基因調(diào)查[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2015,27(03):286-291.DOI:10.13590/j.cjfh.2015.03.014.

[2]王瓊,馬紅梅,曾瑾,馬臣杰.食源性蠟樣芽孢桿菌的危害及其檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2021,33(05):633-637.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.05.022.